ჯერ „პური გულიანი“ იყო, მერე – „რიგი“. ორივე ობიექტს ერთი საერთო კრიტერიუმი უნდა დაეკმაყოფილებინა – აქაურობა თანაბრად საინტერესო ყოფილიყო სხვადასხვა ასაკისა და ინტერესების ადამიანებისთვის. დანარჩენი – სივრცის კონცეფცია, ფილოსოფია, ინტერიერი, მენიუ, ავეჯი თუ ჭურჭელი პრაქტიკულად ერთ სივრცეში განლაგებულ ორ ობიექტზე ერთმანეთისგან განსხვავებულია, მაგრამ თანაბრად შთამბეჭდავი. გასტრონომიული კონსულტაციის კრეატიულ სააგენტო „გასტრონავტს“ ორივე პროექტი „ჯიემთი ჯგუფმა“ – საქართველოში სტუმარმასპინძლობის სფეროში ერთ-ერთმა ლიდერმა კომპანიამ – დაუკვეთა. „გასტრონავტის“ თანადამფუძნებელი და კრეატიული დირექტორი ლალი პაპაშვილი და დიზაინერი ესმა ხეცურიანი გვიყვებიან ამბავს ხედვის თანხვედრის შესახებ, რომელიც წარმატებული თანამშრომლობის ერთ-ერთი მთავარი კომპონენტია.
კომპანია „გასტრონავტს“ ხუთწლიანი ისტორია აქვს. ამ ხნის განმავლობაში შექმნილ ყველა პროექტს ხარისხისა და კრეატიულობის უმაღლესი სტანდარტი აერთიანებს. ლალი ამბობს, რომ ის, რაც მომხმარებელს ასე ძალიან მოსწონს, საქმის მიმართ „გასტრონავტის“ დამფუძნებლების უკომპრომისო დამოკიდებულების შედეგია: იმუშაონ მსოფლიო სტანდარტებით, ამავე სტანდარტებით განავითარონ გასტრონომიის სფერო საქართველოში და ის მთელს მსოფლიოში აქტუალური გახადონ. „გასტრონავტი“ თანამშრომლობს ისეთი კლასის საერთაშორისო პარტნიორებთან, როგორიცაა Bocuse d’Or ან The World’s 50 Best Restaurants.
ლალი გვიყვება, რომ კომპანია „ჯიემთიმ“ „გასტრონავტს“ ორივე პროექტის – „პური გულიანისა“ და „რიგის“ გასტრონომიული კონცეფცია, ბრენდის ფილოსოფია, ფუდ ენდ ბევერიჯ კონსალტინგი, მენიუს შექმნა, ინტერიერის დიზაინი, ლოგოტიპი და ბრენდბუქი, მარკეტინგული გეგმა და სოციალური გვერდის მუდმივი მართვა, ანუ „გასტრონავტის“ მომსახურების მთლიანი პაკეტი დაუკვეთა. ორივე სივრცეში ინტერიერის დიზაინის ავტორი ესმა ხეცურიანია – „გასტრონავტის“ ექსკლუზიური პარტნიორი დიზაინერი, რომელიც ინტერიერს სტუმარმასპინძლობის მიმართულებით მხოლოდ „გასტრონავტის“ პროექტებისთვის აკეთებს. ლალი და ესმა განმარტავენ, რომ ეს ექსკლუზიური თანამშრომლობისა და კონფიდენციალურობის პოლიტიკის ნაწილია.
„პური გულიანი“ წელიწად-ნახევრის წინ გაიხსნა, „რიგი“ – 2020 წლის სექტემბერში. პანდემიის პერიოდში, როცა თბილისში ათობით კვების ობიექტი დაიხურა, „პური გულიანს“ სტუმრები არ მოჰკლებია, ტურისტების ნაკადის შემცირებამ ვიზიტორების მხოლოდ მცირე პროცენტი მოაკლო ობიექტს. ამიტომ გადაწყდა: ახალ ობიექტზე დაწყებული სარემონტო სამუშაოები არ შეჩერებულიყო. ასე შეემატა ქალაქს კიდევ ერთი კონცეპტუალური მყუდრო და რაფინირებული სივრცე- გასტრონომიული დუქანი „რიგი“.
პური გულიანი
ლალი: მსოფლიო ტრენდების მიხედვით, საუკეთესო ვარიანტია, როცა კვების ობიექტს არა საერთაშორისო, არამედ ეროვნული სახელწოდება აქვს – ეს ბევრად სახასიათო და ინდივიდუალურია. საბოლოოდ, სწორედ სივრცის სახელი – „პური გულიანი“ – იქცა მთავარ შთაგონებად და კონცეფციის განვითარებაშიც ის დაგვეხმარა. „პური გულიანი“ – ესაა სახაბაზო და სამზარეულო, რომელსაც ოთხი მთავარი ხაზი აქვს: გულსართიანები, პურ-ფუნთუშეულობის საცხობი, საკონდიტრო და ყავა. თუმცა ობიექტი მთელი დღის განმავლობაში დატვირთულად მუშაობს და ძირითად კერძებსა და საუზმეზეც არანაკლები მოთხოვნაა. რაც შეეხება მენიუს ფილოსოფიას, ესაა ინტერნაციონალური Comfort Food ქართული შტრიხებითა და ინგრედიენტებით: პური ევროპული ტექნოლოგიითაა დამზადებული, მაგრამ ფქვილი უპირობოდ ქართულია; ფრანგული სამზარეულოს განუყოფელი კრუასანი, ცხადია, ფრანგული ტექნიკითვე მზადდება, მაგრამ ქართულია მისი შიგთავსი, მაგალითად, ტარხუნისა და ჟოლოს ჯემი; იგივეა ნაყინის შემთხვევაშიც. ნაყინს ყველგან ამზადებენ, მაგრამ კოწახურის ან რეჰანის ნაყინი ერთმნიშვნელოვნად ქართული ხელწერაა. ასეთი შტრიხები ყველაფერში გვაქვს – კერძშიც, პურშიც, დესერტშიც. „პური გულიანის“ ფილოსოფიაც ესაა – გული ქართულია.
ესმა: სახელი უკვე მკარნახობდა, რომ გულიანი ამბავი იყო. აქაურობას თანამედროვე იერსახეც უნდა ჰქონოდა და სენტიმენტალური განწყობაც შეექმნა. აქ უნდა ევლოთ სხვადასხვა ასაკის სტუმრებს, მათ შორის, ბავშვებსაც და ხანშიშესულ ადამიანებსაც და ყველას თანაბრად უნდა მოსწონებოდა აქ ყოფნა. სივრცე პირველად რომ ვნახეთ, კონცეფცია თითქმის თავისთავად გადაწყდა: წარმოვიდგინეთ, რომ ესაა მიტოვებული პურის ქარხანა, რომელიც საბჭოთა კავშირის პერიოდში ფუნქციონირებდა. მის დირექტორს, ხანშიშესულ მამაკაცს, სკოლის შემდეგ სამსახურში ხშირად სტუმრობდა ხოლმე შვილიშვილი, გოგონა. მას იქ ყოფნას არაფერი ერჩივნა, მცხობელებთან ერთად ერთობოდა, უსმენდა როგორ ჰყვებოდა ბაბუა პურის ყანებზე. ბავშვი იყო, მთელი ცხოვრება წინ ჰქონდა და მოსმენილს ზღაპრულად აღიქვამდა: მის წარმოდგენაში პურის მდელოები ვარდისფრად ლივლივებდა და ეს წარმოდგენა მკაფიოდ შემორჩა მის მეხსიერებას. ამბავს გაგრძელებაც აქვს: 90-იან წლებში საბჭოთა კავშირი დაინგრა, გოგონამ სკოლა დაამთავრა და სასწავლად ლონდონში გაუშვეს. გავა წლები, ბაბუა გარდაიცვლება და უკვე ზრდასრული, ლონდონში ნაცხოვრები ქალი საქართველოში ბრუნდება, თვითმფრინავში ზის და ფიქრობს, რომ ჩამოვა და ყველაფერს გააცოცხლებს; რომ ეს ბაბუის უკვდავყოფა იქნება და ხსნის სივრცეს, რომელიც ევროპულ გამოცდილებასა და ბავშვობის მოგონებებს ჰარმონიულად აერთიანებს. მეხსიერება აცოცხლებს ბაბუის კაბინეტის მწვანე მარმარილოს, სკამებს, შესვენებისას მცხობელები რომ ჩამოსხდებოდნენ ხოლმე, პურის დახლს… და ინტერიერში ხორცშესხმულ ამ მოგონებებს თანამედროვე კომპონენტებს ამატებს – მაგალითად, ყავის აპარატს, ნაყინისა და ნამცხვრების დახლ-მაცივრებს. ამიტომაა, რომ ამ სივრცეში ერთდროულად იკითხება ევროპული სტანდარტიც და საქართველოს მიმართ სიყვარული და ნოსტალგიაც.
ლალი: ვფიქრობ, ბრენდ-პერსონაჟმა აბსოლუტური სიზუსტით უპასუხა იმ ამოცანას, რომელიც მას „პური გულიანის“ კონცეფციაში განვუსაზღვრეთ. ესმამ ზედმიწევნით სრულყოფილად მიაგნო, რას რა ადგილი უნდა ჰქონოდა ინტერიერში და, ზოგადად, რა როგორი უნდა ყოფილიყო. ის ამბის სრულყოფილი მთხრობელია ინტერიერში, რაც „გასტრონავტისთვის“ გადამწყვეტი ფაქტორია. რესტორნის ინტერიერი ავეჯის სალონი არაა, მის ხასიათს მილანის დიზაინ სალონების ბოლო კოლექციის სკამები არ ქმნის, არც იატაკის ძვირადღირებული ფილები – მთავარი ამბავია და მისი გადმოცემის სიზუსტე. ეს თანხვედრა განსაზღვრავს „გასტრონავტისა“ და ესმას ჰარმონიულ თანამშრომლობას.
რიგი
ლალი: „რიგი“ არის თანამედროვე გასტრონომიული დუქანი. „გასტრონავტში“ დიდი ხნის განმავლობაში ვფიქრობდით, რომ ქალაქს ძალიან სჭირდებოდა სწორედ ამ ტიპის, სრულიად განსხვავებული დუქანი და გული გვწყდებოდა, რომ მსგავსი სივრცე არ გვქონდა. საქართველოში ძველი დუქნები, ძირითადად, ისტორიას შემორჩა, ხოლო ის, რასაც დღეს დუქანს ვუწოდებთ, მაინცდამაინც სასიამოვნო ასოციაციებს არ აღძრავს. ძველი დუქნის კონცეფციის განვითარება საქართველოში არ მოხდა, არადა, მსოფლიოში მსგავსი ტიპის კვების ობიექტები დიდი პოპულარობით სარგებლობს, მაგალითად, ბუშონი, ოსტერია ან პინჩერია. გული გვწყდებოდა, რომ ძალიან საინტერესო სივრცის ისტორიული კონცეპტი, ფაქტობრივად, დაკარგული იყო. მახსოვს, როდესაც მოვედით და ეს ადგილი ვნახეთ, ერთმანეთს გადავხედეთ და, ფაქტობრივად, უსიტყვოდ დავადასტურეთ რომ ეს სწორედ ის კვების ობიექტი უნდა ყოფილიყო, რომელზეც ამდენ ხანს ვფიქრობდით.
ესმა: ევროპაში ძველებურმა დუქნებმა დროთა განმავლობაში სახე იცვალა, განვითარდა და დღემდე მოვიდა. ქართულმა დუქანმა კი საბჭოთა კავშირის დროს ვერც განვითარება ჰპოვა, ვერც თავისი ისტორიული იდენტობა შეინარჩუნა. ლალი პაპაშვილმა და ლევან ქოქიაშვილმა, „გასტრონავტის“ დამფუძნებლებმა, შეიძლება ითქვას, რომ სწორედ ეს ისტორიული დანაკლისი შეავსეს. ჩვენთან საბჭოთა პერიოდი რომ არ ყოფილიყო და საქართველო, ევროპის მსგავსად, დროს მიჰყოლოდა, მისთვის ფეხი შეეწყო, ძველებური დუქნები დღეს, სავარაუდოდ, მსგავს ტრანსფორმაციას ჰპოვებდა.
ლალი: ზოგადად, „გასტრონავტის“ ერთ-ერთი მთავარი მიზანია განვავითაროთ და მსოფლიოს ვაჩვენოთ ჩვენი ავთენტური მემკვიდრეობა, არ მოვახდინოთ კოპირება, არ დავკარგოთ ინდივიდუალურობა. როგორც კი გადაწყდა, ამ სივრცეში გასტრონომიული დუქანი გახსნილიყო, დავიწყეთ კვლევა. ზოგადად, კონცეფციისა და მიმართულების ასარჩევად ყოველთვის ასე ვმუშაობთ. პროცესში ჩავრთეთ დალი ცატავაც – ჩვენი პარტნიორი, გასტრონომიული ასოციაციის პრეზიდენტი და გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი. მთავარი კითხვა იყო – რა არის დუქანი და საიდან წამოვიდა ის? თბილისში დუქნების ისტორია ბაზრებიდან და რიგებიდან იღებს სათავეს.
ესმა: პირველი დუქნები, ძირითადად, ძველ თბილისში, ბაზრების ტერიტორიაზე იყო გახსნილი და ფარდულებს წააგავდა. სავაჭრო რიგების მახლობლად განლაგებულ ამ კვების ობიექტებში თავად ვაჭრებიც დადიოდნენ და მათი მომხმარებლებიც. გარდა ამისა, ისიც საყოველთაოდ ცნობილია, რომ თბილისის ბოჰემა ხშირად სტუმრობდა დუქნებს, იქაურობა მუშებსა და პოეტებს ერთნაირად იზიდავდა. სწორედ ეს ეკლექტურობა, მრავალფეროვანი ხასიათი გვინდოდა გადმოგვეცა ამ სივრცეში. გვინდოდა აქაურობა ყველასთვის ყოფილიყო და, ვფიქრობ, სწორედ ასეთი გამოვიდა „რიგი“.
ლალი: ძველი ბაზრებისა და რიგების ხასიათი გვინდოდა, ოღონდ თანამედროვე სახით. ეს ამოცანა გვქონდა ყველას – ბრენდინგში, დიზაინში, საჭმელში, ჭურჭელში, მუსიკაში და მარკეტინგშიც. გადავწყვიტეთ ბრენდინგის ნაწილად გვექცია ნიკო ფიროსმანი, როგორც ძველი დუქნების ყველაზე მკაფიო ასოციაცია, ოღონდ ის განსხვავებული ფორმით შემოგვეყვანა ამ სივრცეში და არა, ვთქვათ, მისი რეპროდუქციების სახით, როგორც ეს ხშირად გვხვდება ხოლმე თბილისის რესტორნებში. ავიღეთ ფიროსმანის ნაკლებად ცნობილი ნახატი „მზარეული“ და შევქმენით კომიქსების სერია, რომელიც სივრცეში სხვადასხვა ადგილზე განლაგდა. გვინდოდა სტატიკური არ ყოფილიყო ეს გმირი, ამიტომ სხვადასხვა სიუჟეტი მოვიფიქრეთ და დინამიკაში გავაცოცხლეთ პერსონაჟი.
ესმა: პროექტზე მუშაობისას ჩემთან უკვე გამზადებული ამბავი მოდის, მისი ინტერიერში გაცოცხლება და განვრცობა უკვე ჩემი საქმეა. სივრცის გეგმარება, არქიტექტურული პლუსები და მინუსები სწორად უნდა დაინახო, რომ მისგან საინტერესო პროდუქტი შექმნა.
აქაურობის მთავარი თავისებურება იყო შუა დარბაზში განლაგებული უზარმაზარი კოლონები, რისთვისაც შესაბამისი შეფუთვა უნდა მოგვეფიქრებინა და ისინი კონცეფციის ნაწილად გვექცია. ბაზრებისა და რიგების ასოციაცია უნდა შექმნილიყო და თავშეყრის საყვარელ ადგილად ქცეულიყო ასაკითა და ინტერესებით განსხვავებული ადამიანებისთვის. ასეთი იყო დავალება. გავაერთიანეთ რამდენიმე ისტორიული კომპონენტი. მაგალითად, რიგების დროს სავაჭრო ფარდულებს ხის დარაბები ჰქონდა, რომლებიც სამუშაო დღის დასრულებისას იხურებოდა. სწორედ ეს ფორმა ავიღეთ ჩვენც. ღია სივრცე თემატურადაა დაყოფილი, მაგალითად, პურის, ყველის, ხორცის რიგი. დახლებს დარაბები აქვს – ვითომ ღამე დაიხურება. საბჭოთა ბაზრების პერიოდიდან კი გამოვიყენეთ ფილები, რომლითაც ადრე დახლები იყო შეფუთული. ჩვენ ეს ფილები იატაკზე დავაგეთ და იქვე დავაწერეთ დახლის თემატური მანიშნებელი. ამან სხვადასხვა რიგი ერთმანეთისგან გამიჯნა, დამაკავშირებელი სივრცეები კი, თვითონ არქიტექტურის კარნახით, შიდა ეზოებად გადათამაშდა. ინტერიერში შემოვიდა ისეთი დეტალები, რაც, მაგალითად, ხის რიგის, ბამბის რიგის ასოციაციას შექმნიდა.
ლალი: ესმამ მუშაობის დროს ყველაფერში რიგი დაინახა, ეს აქცია ამ სივრცის მთავარ თავისებურებად და ობიექტის სახელწოდების გამართლებად. თითოეულ დეტალში გარკვეული სიმეტრია და წესრიგია დაცული. რაც მთავარია, მეც მგონია, რომ სწორად გავთვალეთ, როცა ვივარაუდეთ, რომ აქ ყველა თაობა ივლიდა. ესაა ყოველდღიური რესტორანი, მარტივი, გასაგები კონცეფციით, რომელიც თანაბრად საინტერესოა ბიზნესმენისთვისაც და ჰიპსტერისთვისაც.