„გუნდა“ ‒ თბილისის პირველი არტიზანული სახაჭაპურეა, რომლის შემქმნელებმაც მიზნად დაისახეს, ხაჭაპურის ცხობის გასტრონომიული ტრადიცია მომხმარებლამდე სრულიად განსხვავებული გზით მიიტანონ.
როცა ადგილის ძებნა დაიწყეს, მთავარი კრიტერიუმი იყო, შენობა ქალაქის ძველ უბანში ყოფილიყო და ძველი თბილისის სული ჰქონოდა. ხანგრძლივი ძებნის შემდეგ, ვიწრო აღმართზე, მყუდრო უბანში მიაგნეს იმას, რასაც ეძებდნენ. სახაჭაპურემ ბინა ბესიკის მოედნის 5 ნომერში დაიდო.
„გუნდას“ თანადამფუძნებლები ლევან ქოქიაშვილი და ლალი პაპაშვილი გვიყვებიან, რომ პირველი ნაბიჯი 2017 წელს გადადგეს, როცა ხაჭაპურის კვლევა, მისი ხელახალი აღმოჩენა საქართველოს კუთხე-კუნჭულებში, სოფელ-სოფელ დაიწყეს.
„გუნდას“ როგორც არტიზანული სახაჭაპურის იდეა მხოლოდ პროდუქტის შექმნის ტექნოლოგიაზე არ მიანიშნებს. იყო „არტიზანული“ ‒ იმ ფასეულობების აღიარებას ნიშნავს, რაც ბუნებრივს, ხელით შექმნილს და ადამიანისა თუ გარემოსთვის სასარგებლოს ნიშნავს.
როგორ გაჩნდა „გუნდას“ შექმნის იდეა?
ლევანი: ფაქტობრივად, ყველა ქვეყანაში, სადაც მე და ლალი წლების განმავლობაში ნამყოფები ვართ, თვალშისაცემია, რამხელა ძალა აქვს რეკლამას, მარკეტინგს. რატომაა, რომ სუშიმ, პიცამ ყველა მეგაპოლისში, მსოფლიოს ყველა წერტილში დაიმკვიდრა ადგილი? ეროვნული სამზარეულოების პოპულარიზაციაზე დიდი ძალისხმევა იხარჯება. ჩვენც უკვე წლებია ვფიქრობთ, რატომ არ შეიძლება, შეიქმნას ქართული არტიზანული სახაჭაპურე ქსელი, რომელიც საქართველოშიც და საზღვარგარეთაც თავის კონკრეტულ ნიშასა და ადგილს დაიმკვიდრებს. კონცეფცია დაახლოებით 3 წელია არსებობს, პარტნიორებს ვეძებდით.
ლალი: საქართველოში, ფაქტობრივად, არ არსებობს ახალი თაობის, თანამედროვედ შეფუთული სახაჭაპურე, რომელიც შეიძლება, უცხოეთშიც გაიტანო. გარემო იცვლება, ადამიანები იცვლებიან, რაც ნებისმიერ ბრენდს განსხვავებული ამოცანების წინაშე აყენებს. რეალურად, ბრენდი ცოცხალი ორგანიზმია და ის რომ სიცოცხლისუნარიანი იყოს, ღირებულებებს უნდა ემყარებოდეს. ეს, ცხადია, რთული ამოცანაა, თუმცა ვფიქრობთ, რომ შევძელით, დღევანდელ რეალობაში რელევანტური ბრენდი შეგვექმნა.
რა არის ის მთავარი, რაც თქვენს ახალ ბრენდს ბაზარზე გამოარჩევს?
ლევანი: ერთ-ერთი მთავარი უპირატესობა ერთ სივრცეში ბევრი სხვადასხვა ხაჭაპურის გასინჯვის შესაძლებლობაა. ყველას შეიძლება არ უნდოდეს აჭარული ან მეგრული ხაჭაპური, „გუნდაში“ განსხვავებული ხასიათისა და სურვილების ადამიანებს ‒ ოჯახი იქნება ეს თუ სამეგობრო ‒ შესაძლებლობა ექნებათ, დასხდნენ სუფრასთან და მიირთვან ის, რაც კონკრეტულ მომენტში ყველაზე მეტად უნდათ.
მეორე მნიშვნელოვანი განსხვავებაა ის, რომ მომხმარებელს საშუალებას ვაძლევთ, „გუნდაში“, მზა პროდუქტის პარალელურად, ცომისა და ყველის გუნდები ადგილზე იყიდონ ან გამოიძახონ და სახლში თვითონ გამოაცხონ ხაჭაპური. ცომი ჩვენთან ქართული ხორბლით, დაბალ ტემპერატურაზე გაფუებით მზადდება. საამისოდ შევისწავლეთ ცომის დამზადების ძველი ტექნოლოგია, ვიყიდეთ სპეციალური მაცივრები. ცომი ჯანსაღია, ისევე, როგორც ყველი და ყველა სხვა ინგრედიენტი, რასაც ვიყენებთ. ყველის ოთხი მომწოდებელი გვყავს: სამცხე-ჯავახეთი, სვანეთი, ქართლი და კახეთი. სამომავლოდ ფილიალების საზღვარგარეთ გახსნას ვგეგმავთ და ვიმედოვნებთ, რომ იქ საკუთარი პატარა საწარმოები გვექნება ყველის დასამზადებლად.
ლალი: როდესაც „გუნდაზე“ ფიქრი დავიწყეთ, ჩვენი მისია მხოლოდ ხაჭაპურის ცხობაში არ დაგვინახავს. რეალურად, ბრენდის უკან მისი ფილოსოფია დგას, ხაჭაპურის იდენტობის დაცვის საჭიროება. ამისთვის ბევრი რამ გავაკეთეთ: პირველი ‒ ეს იყო გასტრონომიული კვლევა მთელი საქართველოს მასშტაბით იმის შესახებ, თუ რა არის ხაჭაპური, როგორია მისი წარმომავლობა, რეცეპტურა, რამდენი სახეობის გვაქვს, რა კულტურულ ფენომენთანაა დაკავშირებული სხვადასხვა რეგიონული რეცეპტი და სხვა. ეს საკითხები საფუძვლიანად შევისწავლეთ. თავიდანვე ასე ვთქვით ‒ თუ უნდა გავხსნათ სახაჭაპურე, მაშინ ის უნდა იყოს უფრო ინტელექტუალური, ჰქონდეს მიზანი. კერძოდ, ის, რომ ხაჭაპური, როგორც ეროვნული კერძი, სათანადოდ დაცული იყოს საქართველოში და მის ფარგლებს გარეთ. ამიტომ ხაჭაპურის, როგორც ავთენტური ქართული პროდუქტის, მსოფლიო აღიარებისა და პოპულარიზაციის ხელშეწყობაზე დავიწყეთ ზრუნვა. 2019 წელს ხაჭაპური ჯერ ქართული მატერიალური კულტურის ძეგლად იქნა აღიარებული, ახლა კი ჩვენი ძალისხმევა ხაჭაპურის ცხობის ტრადიციის UNESCO-ს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლთა ნუსხაში შესატანადაა მიმართული.
რამდენი სახეობის ხაჭაპური გექნებათ?
ლევანი: თავიდან 15, სამ თვეში კი ვაპირებთ 25 სახეობამდე გავზარდოთ. ხაჭაპურის გარკვეული სახეობები, მაგალითად, აფხაზური, მეგრული და მესხური ხაჭაპური გაიყიდება ნაჭრებადაც. ეს სტუმარს მეტი არჩევანის საშუალებას მისცემს ‒ შეძლებს, სხვადასხვა სახეობის ხაჭაპური შეუკვეთოს.
ხაჭაპურის სხვადასხვა სახეობის კვლევისას აღმოვაჩინეთ, რომ ეს რეცეპტები პრინციპულად განსხვავდება ერთმანეთისგან. განსხვავებულია ხორბალი, ყველი… მაგალითად, იმერეთში დიკათი და მახათი რომ აცხობდნენ ხაჭაპურს, ახლა ამ რეცეპტით აღარავინ სარგებლობს.
ხაჭაპურის 14 სახეობა მოვიძიეთ რაჭა-ლეჩხუმში. მათ შორისაა ხაჭაპურის ერთ-ერთი სახეობა, რომელსაც ხაჭოვანი ჰქვია. კახეთში მივაკვლიეთ ადგილობრივ ხაჭაპურს, რომლის გულსართის მოსამზადებლად ხახვი, კვერცხი და ყველი ერთად ითუშება.
ლალი: გვექნება ტკბილი ქადაც, რომელიც ასევე ნაჭრებად გაიყიდება. მენიუში გვექნება სამარხვო მხლოვანა და სხვა გულსართიანები.
ფილიალების გახსნას თუ გეგმავთ?
ლევანი: შემდეგი ფილიალი საბურთალოზე გაიხსნება, მომავალ სეზონზე კი ბათუმში გავხსნით „გუნდას“. გარდა ამისა, უკვე კონტრაქტი დადებული გვაქვს „გუნდას“ ფილიალის გასახსნელად ნიუ-იორკში. ამ ეტაპზე ფართს ვეძებთ ბრუკლინში და იმედი გვაქვს, რომ 2023 წელს, საახალწლოდ, უკვე გახსნილი გვექნება ეს ობიექტი.
რას ნიშნავს არტიზანული სახაჭაპურე?
ლალი: არტიზანული ნიშნავს ხელნაკეთს, არაინდუსტრიულს. ესაა ცალკე მიმდინარეობა, რომელიც დღეს მსოფლიოში ძალიან პოპულარულია. მარტივად რომ წარმოვიდგინოთ, ესაა ტრადიციული ხაჭაპური, რომელსაც ტექნოლოგიების გამოყენებით ვამზადებთ. ვიყენებთ მხოლოდ ქართულ ხორბალს და ვგეგმავთ, რომ ყველა ქვეყანაში, სადაც სამომავლოდ შევალთ, ასევე მხოლოდ ქართული ხორბალი და პროდუქტი გამოვიყენოთ.
არის თუ არა „გუნდა“ ქართული ეროვნული სამზარეულოს პოპულარიზაციის ნაწილი?
ლევანი: უდავოდ ამის ნაწილია და ჩვენი ეროვნული სამზარეულოს დაცვა ახლა ისეთი მნიშვნელოვანია, როგორც არასდროს. მაგალითისთვის, ლისაბონში პატარა რესტორანია, რომელსაც კავკასიური სამზარეულოს რესტორანი ჰქვია. მენიუში კერძების 90 პროცენტი ქართულია, 10 პროცენტი ‒ კავკასიური. ეს ზოგადი სახელწოდება აბსტრაქტულს ხდის კერძების წამომავლობას.
ქართულ ხაჭაპურს, ვფიქრობ, დიდი პოტენციალი და პერსპექტივა აქვს. დაახლოებით ისეთივე, როგორიც პიცას. შეიძლება ამას ბევრი წელი დასჭირდეს, მაგრამ ნიუ-იორკში 8000 პიცერია თუა, რამდენიმე სახაჭაპურე რომ იყოს, მასაც აუცილებლად ექნება თავისი ნიშა.
ლალი: საფრთხე რომ უფრო ზუსტად წარმოვიდგინოთ, ასეთია: შეიძლება ერთხელ გავიღვიძოთ და აღმოჩნდეს, რომ ხაჭაპური აღარაა ქართული პროდუქტი, რადგან ჩვენ არ გვაქვს კომუნიკაციის დიდი საშუალება და, პირველ რიგში, ფული იმისთვის, რომ ხაჭაპურის სწორად პოპულარიზება შევძლოთ, ამიტომ იუნესკოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ნუსხაში ხაჭაპურის შეტანა უმნიშვნელოვანესია.