რაც უფრო იზრდება კონკურენცია ტურისტული დანიშნულების ადგილებს შორის, მით უფრო მნიშვნელოვანი წყარო ხდება ადგილობრივი კულტურა, გასტრონომია, ეკოსისტემა თუ სხვა არამატერიალური ფასეულობები, ახალი პროდუქტისა და ადგილობრივი საქმიანობის, ტურისტების გართობისა და მიზიდვისათვის.
ტურისტული ინდუსტრია აქტიურად განიცდის ცვლილებებს, იცვლება მისი ხასიათი, სტრუქტურა, ახალი ინოვაციური მიმართულებებით, გასტრონომიას ამ ყველაფერში ძალიან დიდი როლი აქვს, არა მარტო იმიტომ, რომ საკვებს ცენტრალური ადგილი უჭირავს ტურიზმის გამოცდილებაში, არამედ იმიტომ, რომ გასტრონომია პოსტმოდერნისტულ საზოგადოებებში გახდა იდენტობის ფორმირების მნიშვნელოვანი წყარო.
რა არის გასტრონომიული ტურიზმი და რატომ თამაშობს გასტრონომია ქვეყნის შეცნობაში დიდ როლს, რა განსხვავებაა გასტროტურისტსა და კულინარიულ ტურისტს, ფუდ ტურისტს შორის, ასევე როგორ შეიძლება გასტრონომია გახდეს ქვეყნის საიმიჯო რესურსი და ეკონომიკის ერთ-ერთი მოტივატორი ისეთ ბიზნესში, როგორიც არის ტურიზმი.
მსოფლიო ტურიზმის ორგანიზაციისათვის (UNWTO) გასტრონომიული ტურიზმი ავთენტურ, ტრადიციულ და ინოვაციურ კულინარიულ გამოცდილებებთან ერთად, კვების, სასმელის, საკვები პროდუქტების შესწავლითა და სტუმრის უცხო ქვეყნის ტრადიციული სამზარეულოსადმი დაინტერესებით განისაზღვრება. გასტრონომიული ტურიზმი ასევე მოიცავს სხვა მსგავს აქტივობებსაც, როგორიცაა: ადგილობრივ მწარმოებლებთან სტუმრობა, საკვების ფესტივალებში მონაწილეობა და კულინარიულ გაკვეთილებზე დასწრება. ენო-ტურიზმი (ღვინის ტურიზმი) გასტრონომიული ტურიზმის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი სეგმენტია, რომლის დანიშნულებაც ადგილობრივი ვენახისა და ღვინის მარნების დათვალიერება, ღვინის მოხმარება, დეგუსტაცია და ყიდვაა.
გასტრონომია არის გააზრებული ცოდნა იმის შესახებ, თუ რას და როგორ მივირთმევთ. ე.წ. „გასტრონომია არის მეცნიერება, რომელიც იკვლევს კვების კულტურას“. ეს ინტერდისციპლინური მიმართულებაა, რომელიც შეისწავლის და გამოიმუშავებს ფსიქოქიმიურ, კულტურულ და სოციო-ეკონომიკურ პროცესებს, კერძოდ, როგორ ამუშავებენ, ანაწილებენ და მოიხმარენ ადამიანები კარგ საკვებსა და სასმელს და ამ ყველაფერს რა გავლენა აქვს მათ ფიზიკურ, მენტალურ თუ სოციალურ კეთილდღეობაზე და რას გვიყვება ეს ყველაფერი მათზე.
მოვლენა, რომელსაც დღეს როგორც გასტრონომიულ ტურიზმს ისე განიხილავენ, შეიძლება ითქვას, შორეული წარსულიდან მოდის, როდესაც ვაჭრები მოგზაურობაში მიდიოდნენ სხვადასხვა სანელებლების, საკმაზების, სამკურნალო მცენარეების, ჩაროზების, ღვინისა და სასმელებისათვის. გლობალიზაციამ თანამედროვე სამყაროში ყველა ეს პრობლემა თითქმის უკვე გადაჭრა, სუპერმარკეტში შესაძლებელი გახდა ნებისმიერი მსოფლიო პროდუქტის ყიდვა. ტრაპეზი კი მაკდონალდიზაციის პროცესმა თითქმის ერთიანი და ერთნაირი გახადა, მაგრამ მიუხედავად ამისა, ტურისტების დიდი ნაწილი სწორედ გასტრონომიულ ტურებში მიემგზავრება იმ მიზნით, რომ დააგემოვნოს ნაციონალური სამზარეულო და გაიგოს ნაციის ავთენტური გემო ადგილზე, სადაც ესა თუ ის კერძი თუ ღვინო წარმოიშვა და დღესაც ძველი წესით მზადდება. ამიტომაც არის, რომ ტურიზმის მსოფლიო ორგანიზაცია (UNWTO) სულ უფრო და უფრო მზარდ ტენდენციად მიიჩნევს გასტრონომიულ ტურებს.
კარგი და მაღალხარისხიანი ეროვნული სამზარეულო არის სწორედ გასტრონომიული ტურიზმის ეფექტურობისა და პოპულარობის განმსაზღვრელი ფაქტორი. გასტრონომიის შესწავლა ხელს უწყობს გავიგოთ, ვისწავლოთ და გავაცნობიეროთ:
- რატომ მოიხმარენ ადამიანები ამა თუ იმ პროდუქტს;
- როგორ განვითარდა ამა თუ იმ ქვეყნის კულტურა;
- რომელი პროდუქტია აქტუალური სხვადასხვა ქვეყანაში;
- როგორია ამა თუ იმ ქვეყანაში კვების პროდუქტების დამუშავება და მოხმარების ტექნოლოგიები;
- იმის გაანალიზებას უწყობს ხელს, თუ როგორი ცვლილებები მოხდა საკვების წარმოების, განვითარებისა და მოხმარების მხრივ მთელ მსოფლიოში;
- ერის იდენტობის, მათი ფასეულობების, ეთნოკულტურის და წეს-ჩვეულებების შეცნობის საშუალებას გვაძლევს;
გასტრონომიული ტურიზმის, როგორც ახალი ტენდენციის შესახებ, უკვე ინტენსიური და ხმამაღალი საუბრები დაიწყო 2001 წლიდან, როცა ერიკ ვულფმა − Erik Wolf ცნობილმა ამერიკელმა მეცნიერმა და მწერალმა კულინარიული ტურიზმის მსოფლიო ასოციაციის (ICTA The International Culinary Tourism Association) დამაარსებელმა პირველი დოკუმენტი წარადგინა კულინარიული ტურიზმის კონცეფციაზე. ეს კონცეფცია შემდეგ კვლევად წარმოჩინდა მის წიგნში, სადაც ის აღწერდა კულინარიული ტურიზმის მზარდ ტენდენციებს და მის მნიშვნელობას. ამ ორგანიზაციის მანიფესტი კარგად გამოხატავს ადამიანის უნარს შეიცნოს ქვეყნის კულტურა, ისტორია, ერის მიდრეკილებები და ჩვევები კვების კულტურის მიხედვით. „საკვები − ეს ერის ხასიათის და ისტორიის კვინტესენციაა“.
კვლევები, რომელიც ერიკ ვულფის მიერ 2003 წელს დაარსებულმა კულინარიული ტურიზმის საერთაშორისო ორგანიზაციამ (ICTA) ჩაატარა, აჩვენა, რომ კულინარიული ტურიზმი უფრო ვიწრო გაგებას მოიცავდა, ვიდრე გასტრონომიული. აქ კარგად ჩანს, რომ გასტრონომიული ტურიზმი სამოტივაციო მიზნობრივი პრინციპებით ახლოს დგას კულტურულ, შემეცნებით, ეთნოგრაფიულ, ისტორიულ, ეკო და აგროტურიზმთან. Erik Wolf ერიკ ვულფი აღნიშნავს, რომ: „გასტრონომიული ტურიზმი ეს არის უნიკალური, დაუვიწყარი კერძების და სასმელების ძიება და მისით ტკბობა, როგორც სამყაროს მეორე ნაწილში, ასევე მეზობელ ქუჩაზე“.
ტურიზმის მსოფლიო ორგანიზაციისა (UNWTO), კულინარიული ტურიზმის საერთაშორისო ორგანიზაციის (ICTA) გაიდლაინებიდან, საერთაშორისო კვლევებიდან გამომდინარე შეიძლება დავასკვნათ, რომ უნდა გავმიჯნოთ ტერმინები გასტრონომია და კულინარია − „კულინარია“ მოიაზრებს საკვების მომზადების განსაზღვრულ სისტემას, მეთოდებს, ტექნიკას, ცეცხლის კულტურას, ჭურჭლის და ნედლეულის კულტურას, რეცეპტურას.
გასტრონომია მოიაზრებს ნედლეულს, საკვებ პროდუქტებს, სასმელს, ტრადიციების ნაზავს, კვების კულტურას, საკვების მიღების, გამოტანის და საკვების რიგითობის კულტურას. ასე, რომ გასტრონომია უფრო ფართო გაგების ცნებაა. გასტრონომიულ ტურიზმთან (Gastronomy Tourusm) მიმართებაში არსებობს კულინარიული ტურიზმი (Culinary Tourism), სასურსათო ტურიზმი (Food Tourism), ღვინის ტურიზმი (Enotourism), ყველა ეს მიმართულება არის გასტრონომიული ტურიზმის შემადგენელი ნაწილი.
აქვე უნდა აღინიშნოს ისიც, რომ გასტრონომიული ტურიზმის მთავარი მიზანი მხოლოდ საკვები არ არის, არამედ მისი როლი ერის, რეგიონის, თუ სუბკულტურის ისტორიაში, გეოგრაფიაში, ეთნოკულტურაში, უნიკალური რეცეპტების და ავთენტური გემოების, რეგიონისათვის დამახასიათებელი განსაკუთრებული გასტრონომიული ბრენდების და რეცეპტურის მოძიებაა, ტრადიციული დამზადების მეთოდებით. გასტრონომიული ტურიზმი ითვალისწინებს კონკრეტული კულტურის კვების ისტორიას და ტრაპეზის კულტურის შეცნობას და შესწავლას.
გასტრონომიული ტურიზმი სხვადასხვა მიმართულებად განიხილება − სოფლის − „მწვანე“ და ქალაქის. მათ შორის პრინციპული განსხვავება ის არის, რომ სოფელში გასტრონომიულ ტურისტს აინტერესებს ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტი, მისი ავთენტური გემო ადგილზე და ენდემური ჯიში. მაგალითად „მწვანე“ გასტრონომიული ტურები ისეთ ხაზს მოიცავს, როგორიცაა: „კენკროვანების შეგროვება“, სოკოს შეგროვება“ „კარტოფილის მოსავლის აღება“, „სიმინდის ტეხა“, „თუთუნის შეგროვება“, „სამკურნალო მცენარეების შეგროვება“, „ვაშლის კრეფა“ „თხილის შეგროვება“ და ა.შ., სადაც ნათლად ჩანს ეთნოკულტურული და ტრაპეზის კულტურის თავისებურებები − მაგალითად, რთველის შემდგომი ტრაპეზი და ლხინის სუფრა.
ქალაქის გასტრონომიულ ტურში შეიძლება შედიოდეს − საკონდიტრო ფაბრიკის დათვალიერება, ძეხვეულის ქარხანა, შოკოლადის საწარმო, ღვინის ქარხანა, პურის ქარხანა, ლიმონათის ქარხანა, ბრენდშეფების რესტორანი (ნიშური რესტორნები).
მსოფლიო გასტრონომიული ტურიზმის ასოციაცია (ICTA) განიხილავს გასტრონომიული ტურიზმის სხვა მიმართულებებსაც:
- სარესტორნო გასტრონომიული ტური − განსაკუთრებული, საავტორო და ავთენტური რესტორნები, მათი ისტორიის, ავტორიზებული მენიუს თუ რამე განსაკუთრებული ნიშნის, კერძის ან ბრენდის გამო;
- საგანმანათლებლო კულტურული გასტრონომიული ტური − მასტერკლასებზე დასწრება, გასტრონომიული საგანმანათლებლო ლექციები და სასწავლებლების მონახულება და დასწრება;
- ეკოლოგიური გასტრონომიული ტური − ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტების საწარმოების და ფერმების მონახულება, ჩართვა სამუშაოებში, სადაც შეძენაც შეიძლება;
- ღონისძიებების გასტრონომიული ტური − გასტრონომიული ფესტივალები, შოუები, საკვები პროდუქტების ბაზრობების მონახულება და მონაწილეობა. (მაგ. Cavaillon კავაიონში საფრანგეთი ივლისის ნესვის ფესტივალი, Tomatina-ს ფესტივალი ბუნიოლში, ესპანეთი);
- კომბინირებული გასტრონომიული ტური − რესტორნების დაგემოვნების შემდეგ, გასტრონომიული მასტერკლასების დასწრება ან კულინარიული სასწავლებლებში სწავლა, პრაქტიკა, სოფლის მეურნეობის პროდუქტების გაცნობა და საკოლმეურნეო ბაზრების მონახულება;
- გასტრონომიული ტურიზმის სპეციფიკაში მოიაზრება ასევე ტური, რომელიც მხოლოდ ერთ კერძს ან კონკრეტულ ნედლეულს იკვლევს სხვადასხვა რეგიონში თუ ქალაქში.
ენო გასტრონომიული ტურიზმი მოიცავს ღვინის ტურებს, რომელშიც იგულისხმება მეღვინეობის ტრადიციულ რეგიონებში მოგზაურობა, ღვინის დამზადების წესებში და მასთან დაკავშირებულ ადგილობრივ ტრადიციებში და კვების კულტურაში გარკვევა, საბოლოო პროდუქციის დეგუსტაცია.
გასტრონომიული ტურიზმი საშუალებას აძლევს ქვეყანას, რომ ტურისტს მთელი ეროვნული არამატერიალური თუ მატერიალური ფასეულობები, რიტუალები, ტრადიციები, ფოლკლორი, მუსიკა, ცხოვრების სტილი, სარეწაო საქმიანობა, ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტის წარმოება, ეროვნული განსაკუთრებული ტექნოლოგიური პროცესები ადგილზე ავთენტურ სიტუაციაში გააცნოს.
კიდევ უნდა აღინიშნოს ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტი, რომ ეროვნული სამზარეულო ასევე შანსს აძლევს ტურისტს თვითონ მიიღოს ამა თუ იმ ეროვნული, ნაციისათვის განსაკუთრებული კერძის მომზადებაში მონაწილეობა. რისთვისაც ბევრი ტურ ოპერატორი ტურისტულ მარშრუტში დებს დეგუსტაციებს, კულინარიულ მასტერ კლასებს და ა.შ.
საინტერესოა ასევე ის ფაქტი, რომ ასეთ ტურებს ხშირად სეზონი არ აქვს, რადგან ნებისმიერ დროს შეიძლება მოეწყოს. მნიშვნელოვანია ისიც, თუ გასტრონომიული ტური რამე ფესტივალს, ეროვნულ დღესასწაულს ან დიდ ზეიმს ემთხვევა.
გასტრონომიული ტურიზმი დიდი ბიზნესი და კომუნიკაციის საუკეთესო საშუალება ხდება. დღეისათვის კი ეს ტერმინი უკვე ტურისტული პროდუქტის მნიშვნელოვანი გამოხატულება გახდა მთელ მსოფლიოში. აქვე კიდევ ერთხელ უნდა გავუსვათ ხაზი, რომ ამ ტერმინის შემადგენელი ნაწილია ასევე ღვინის, ლუდის და ყველის თემატური ტურები, რომლებიც ცხადად გვაცნობენ ამა თუ იმ ქვეყნის ვაზის, ღვინის, ყველის და სხვადასხვა საკვების თუ სასმელის კულტურას. როგორც ამ ბიზნესის და კულტურის სფეროს წარმომადგენლები ვარაუდობენ, ტურიზმის ეს ნიშა ბევრი საინტერესო კვლევების და ღონისძიებების მიზეზი გახდება სამომავლოდ.
რას ეძებენ ტურისტები?
ფუდ ტურიზმი ეძებს საკვებ ნედლეულს, სად, რომელ ქვეყანაში რა ნედლეულია საკვების მოსამზადებლად, ენდემურ და ადგილობრივი წარმოშობის ჯიშებს, მცენარეულ თუ ცხოველურ საფარში. ადგილობრივი ჯიშის თხა, საქონელი, კენკროვანები, სანელებლები თუ სამკურნალო მცენარეები, თუმცა ეს სულაც არ გამორიცხავს იმას, რომ მას მისი მომზადების წესებიც აინტერესებდეს.
კულინარიული ტურიზმი ეძებს საკვებს − კერძებს და სწავლობს მის მომზადებას, შეიძლება მას სულაც არ დააინტერესოს მისი წარმომავლობა საიდან არის. უყურებს მის საგემოვნო თვისებებს, მომზადების ტექნოლოგიას და ორგანოლეპტიკურ თვისებებს.
გასტრონომიული ტურისტები კი არიან ადამიანები, რომლებიც, ასე ვთქვათ ცხრა მთას იქით მიდიან, რომ თავიანთი გასტრონომიული ინტერესები გაიფართოვონ, აქ საუბარი არ არის ჭამის მოყვარულებზე, საუბარია გურმეებზე და გურმანებზე, ისტორიის მკვლევარებზე, ანთროპოლოგებზე, გასტრონომიის ბლოგერებზე და სხვადასხვა სფეროს წარმომადგენლებზე.
გარდა ადგილობრივი გასტრონომიული კულტურის შეცნობისა, გასტრონომიულმა ტურიზმმა მოიცვა კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი კომპონენტი, ეს არის გასტრონომიული ტურისტის მიერ ადგილობრივი კერძების ავთენტური გემოს შექმნის ტექნოლოგიური პროცესების ადგილზე გაცნობა და მასში მონაწილეობის მიღება, ადგილობრივი მოსახლეობის თუ ცნობილი შეფების მიერ ადგილზე გაკეთებული კერძის ნიუანსებში და საიდუმლოებებში წვდომა, სწორედ ამისთვისაც იხდის ის დიდ ფულს. ტურისტი აცნობიერებს თუ რა რადიკალური განსხვავება და რა საერთოა იმ ქვეყნის, თუ რეგიონის წარმამოდგენლებს და მას შორის.
ადგილობრივად ფესტივალებში მონაწილეობა და ტრადიციის თუ კულტურის ნაწილად ქცევის პროცესი კიდევ უფრო შთამბეჭდავს ხდის ტურისტის შთაბეჭდილებებს და სწორედ ამას იყენებს ტურიზმი, როგორც დიდი ბიზნესი.
მსოფლიო ტურისტული ორგანიზაციის (UNWTO) მონაცემებით, დღეისათვის ყველაზე პოპულარული გასტრონომიულ ტურისტულ ქვეყნებად ითვლება საფრანგეთი, იაპონია, ტაილანდი, ჩინეთი, მექსიკა, მაგრამ ევროპაში გასტრონომიული ტურიზმის ბუმია, რაც ნელ-ნელა იკიდებს ასევე საქართველოში ფეხს.
ტურიზმის მსოფლიო ორგანიზაციის (UNWTO) აზრით, გასტრონომიული ტურიზმი გახდა უნივერსალური ხასიათის მოვლენა, რომელსაც უდიდესი ზეგავლენა აქვს როგორც ეკონომიკაზე, ასევე კულტურული მემკვიდრეობის შენარჩუნებასა და ადამიანების დასაქმებაზე. სწორედ ამ უნიკალურმა ფაქტორებმა განაპირობეს ტურიზმის ამ „გემრიელი“ სფეროს პოპულარობა.
ტურიზმი და გასტრონომია არ არიან ტყუპები, მაგრამ ძმები არიან. იუნესკომ დიდი ხანია აღიარა ეროვნული სამზარეულო და გასტრონომია როგორც ისტორიის, ეთნოგრაფიის, ერის იდენტობის ნაწილი და ერების კულტურული მემკვიდრეობა. გარდა ამისა, თვითონ გასტრონომია შეიძლება გახდეს ტურისტული პროდუქტის ძირითადი ელემენტი. ეს ყველაფერი დადასტურებულია UNWTO-ს მეცნიერების კვლევებში, რომელიც აისახა ამ ორგანიზაციის ბოლოდროინდელ გლობალურ ანგარიშში, და დღემდე აქტუალობა არ დაუკარგავს. განსაკუთრებით ყურადსაღებია ის აბრეშუმის გზის ქვეყნებისათვის.
ტურიზმის მსოფლიო ორგანიზაციის UNWTO-ს კვლევებმა დაადასტურეს, რომ რესპონდენტების უმრავლესობას აინტერესებს რეგიონული თავისებურებები და გასტრონომიული რეგიონული მრავალფეროვნება, რომელიც მხოლოდ ამ რეგიონისთვის არის დამახასიათებელი, რომელიც შესაბამისად ისტორიას, კულტურას ტრადიციებს და, რასაკვირველია, ინოვაციებს უნდა მოიცავდეს.
აქ ხაზგასასმელი და აღსანიშნავია ის ფაქტი, რომ ნაციონალურ სამზარეულოებზე ძალიან დიდ გავლენას ახდენს გლობალიზაცია, ინოვაცია და ასევე მოთხოვნა სხვადასხვა გემოებზე, რასაც მივყავართ მუდმივი ძიებისაკენ, რომ ახალი კერძები, გემოები და რეცეპტები შევქმნათ ეროვნული ავთენტური გემოების საფუძველზე.
გასტრონომიული ტურიზმის განვითარებაში უდიდესი როლი მასობრივი ინფორმაციის წყაროებს, სოციალურ ქსელებს და სხვადასხვა მედია აქტივობებს მიუძღვის. უამრავი ტელეგადაცემა, რომელიც სხვადასხვა მიმართულების შეიძლება იყოს, უკავშირდება რეგიონის, თუ ქალაქის კვების კულტურას, იმიტომაც არის, რომ გასტრონომიული ტურიზმი კომპლექსურ ჭრილში განიხილება, რომელიც ისტორიას, გეოგრაფიას, არქეოლოგიას, ანთროპოლოგიას, ეკოლოგიას, კულტურას უკავშირდება.
ტურიზმის მსოფლიო ორგანიზაციის UNWTO-ს გლობალურ ანგარიშში დიდი აქცენტი კეთდება აგროტურიზმის და სასოფლო ტურიზმის განვითარებაში ინვესტიციების მოზიდვაზე, რომელიც ხელს შეუწყობს გასტრონომიული ტურიზმის განვითარებას და გასტრონომიულ ტურისტს საშუალებას მისცემს პირადად ჩაერთოს სასოფლო სამეურნეო საქმიანობაში, შეიცნოს ბიომრავალფეროვნება და ისწავლოს მისი გაფრთხილება.
გასტრონომიული ტურიზმში საქართველო საკმაოდ ახალი ბაზარია, შესაბამისად, აქ ეს მიმართულება შეიძლება კარგად განვითარდეს. ჩვენ ვდგავართ დიდი გამოწვევის წინაშე, საქართველოს, თავისი ადგილმდებარეობიდან გამომდინარე, ძალიან კარგი ტურისტული პოტენციალი აქვს, შესაბამისად გასტრონომიული კულტურა აუცილებლად კარგ დონეზე უნდა ჰქონდეს როგორც უძველეს ცივილიზაციას და ტურისტულ ქვეყანას.
გასტრონომიული ტურიზმის განვითარება სამომავლოდ მნიშვნელოვნად შეუწყობს ხელს საქართველოს ეროვნული არამატერიალური კულტურული რესურსის გაბრწყინებას გასტრონომიული კულტურის მსოფლიო ტურიზმის რუკაზე.